Entremet frais et léger, mousse framboise et biscuit pistache

27 mai 2013

Entremet frais et léger, mousse framboise et biscuit pistache

Je ne sais pas vous, mais moi j'adore la framboise! Voici un gâteau frais, léger, pas trop sucré... le bonheur quoi! Je précise qu'il n'y a pas de beurre et pas beaucoup de sucre non plus, donc pas de raison de culpabiliser, c'est 100% plaisir!

Pour un cercle de 16/18cm (soit 6 parts):

pour la dacquoise pistache:

3 blancs d'oeufs

1 pincée de sel

10g de sucre en poudre

1 pointe de colorant vert (facultatif)

80g de pistaches crues

80g de sucre glace

pour la mousse framboise:

150g de purée de framboises

60g de sucre en poudre

2 feuilles de gélatine (4g)

200ml de crème liquide entière

pour la décoration:

250g de framboises fraîches

quelques pistaches concassées

Préchauffer le four à 180°C.

Commencer par la dacquoise. Torréfier les pistaches au micro-ondes, puissance maximum, 4 fois 20 secondes (remuer à chaque fois avant de remettre au micro-ondes) et laisser refroidir. Réduire la moitié en poudre fine et l'autre moitié en gardant des petits morceaux. Mélanger la poudre de pistaches avec le sucre glace de façon homogène, monter les blancs en neige bien ferme avec la pincée de sel et en incorporant 10g de sucre en poudre et une pointe de colorant vert à la fin. Mélanger le tout délicatement à l'aide d'une maryse, verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur 2cm d'épaisseur à peu près et cuire environ 16 minutes (ça doit être bien doré). Laisser complètement refroidir et placer dans le cercle à entremet (pour couper à la bonne dimension, je place le cercle sur ma dacquoise et j'appuie fort dessus pour découper).

Préparer ensuite la mousse framboise. Mettre la crème liquide au congélateur pendant au moins 1/2 heure pour qu'elle soit bien froide (je met également mes ustensiles qui vont me servir à monter ma crème au congélateur). Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes. Mettre la purée de framboises dans une casserole avec le sucre et chauffer sur feu moyen en remuant de temps en temps. Retirer du feu et faire fondre la gélatine bien essorée dans la purée en remuant doucement. Laisser refroidir dans la casserole à température ambiante. Une fois que la purée est froide, monter la crème liquide en chantilly bien ferme (au robot ou au batteur électrique) et incorporer délicatement à la purée jusqu'à obtenir une mousse et une couleur homogène. Verser la mousse sur la dacquoise et laisser prendre au frais au moins 4 heures.

Pour finir, décercler le gâteau (vous pouvez passer un couteau autour pour décoller ou chauffer légèrement l'extérieur du cercle avec un briquet, mais attention à ne pas faire "fondre" la mousse). Placer les framboises fraîches sur le dessus et parsemer de pistaches concassées. C'est pas beau ça?!

Pour la purée de framboises, j'utilise 300g de framboises décongelées que je passe au chinois pour récupérer uniquement la pulpe.

Le fait de torréfier les pistaches va faire ressortir les arômes, c'est pour ça que je préfère le faire.

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Tags: framboise, entremet, mousse, pistache